一、巴馬香豬的來源及發(fā)展?fàn)顩r
（一）來源
巴馬香豬來源于土豬，傳說它系野豬馴化而成，群眾稱之為“冬瓜豬”、“芭蕉豬”或“兩頭烏”。因其骨細(xì)皮酥，肉質(zhì)細(xì)嫩，外地人食之甚感鮮香，逐傳名為“香豬”，并于1982年載入《廣西家畜家禽品種志》時(shí)正式命名為“巴馬香豬”。過去因交通信息閉塞及“不借種”的封建思想影響，群眾一直采用留仔配母的閉鎖繁殖方式進(jìn)行高度的近親繁殖，經(jīng)過幾百年的時(shí)代相襲，終于造就了這么一個(gè)基因純合、體貌別致的優(yōu)良品種。同時(shí)由于長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果使得大量的有害基因逐步淘汰，實(shí)現(xiàn)了其穩(wěn)定的遺傳性能，杜絕了死胎和怪胎現(xiàn)象。由于巴馬香豬尚保存一定的野性同時(shí)還是一個(gè)早熟品種，人們?cè)谌缃竦纳a(chǎn)實(shí)際中為保持其獨(dú)特的體型外貌、生產(chǎn)和肉質(zhì)性能，依然采用本交和一定程度的近親繁殖。
(二)發(fā)展現(xiàn)狀
二十世紀(jì)七十年代以來，隨著交通、信息等條件的不斷完善和人們對(duì)生豬產(chǎn)品及產(chǎn)量要求的變化，香豬市場(chǎng)未能及時(shí)開拓，導(dǎo)致群眾逐漸放棄巴馬香豬的飼養(yǎng)而引進(jìn)體型大、生長(zhǎng)快的外來豬種，造成巴馬香豬的血統(tǒng)混雜日趨嚴(yán)重，在很大程度上干預(yù)了巴馬香豬的遺傳信息，其基因表現(xiàn)也隨之發(fā)生了變異，巴馬香豬純種資源受到了嚴(yán)重破壞，幸得1981年建立了廣西巴馬香豬原種場(chǎng)進(jìn)行品種資源保護(hù)并堅(jiān)持開展保種和提純復(fù)壯工作后，品種資源才得于保存至今。
近年來，隨著自治縣黨委、政府對(duì)巴馬香豬生產(chǎn)的高度重視以及人們生活水平的提高，巴馬香豬便順應(yīng)了人們求營(yíng)養(yǎng)、保健、長(zhǎng)壽的潮流，并自獲得“中國香豬之鄉(xiāng)”以來，通過成立自治縣香豬開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組和巴馬香豬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理協(xié)會(huì)，采取活體保種、基地保種、建立商品香豬生產(chǎn)基地等一系列措施，終于使瀕臨滅絕的巴馬香豬保存下來并初具養(yǎng)殖規(guī)模：廣西巴馬香豬原種場(chǎng)始建于1981年，是一個(gè)以保種為主要目的的事業(yè)機(jī)構(gòu)，如今已成為國家級(jí)地方品種資源保護(hù)場(chǎng)。該場(chǎng)已由原來十分艱難的純粹的保種，發(fā)展成為目前廣西最大的而且是唯一的并取得省級(jí)畜牧行政管理部門發(fā)給《種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》的巴馬香豬種豬生產(chǎn)場(chǎng)；其占地面積2.7萬平方米，目前已達(dá)到年提供3000頭合格種豬的生產(chǎn)能力；如今，全縣用于商品生產(chǎn)的繁殖母豬數(shù)已達(dá)到4600余頭，通過加強(qiáng)管理，每年可生產(chǎn)合格的商品香豬七萬頭以上。今后五年內(nèi)，我縣將根據(jù)總體規(guī)劃，充分利用科技扶持資金和引進(jìn)外資，發(fā)展壯大巴馬香豬特色產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)60萬頭的目標(biāo)。
二、巴馬香豬的外貌特征特性及肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
巴馬香豬,外貌清秀，個(gè)體矮、小、短、圓,性野早熟。外貌顏色特征主要表現(xiàn)為兩頭黑、中間白，部分個(gè)體背腰部稍帶黑斑，額頭有白線或倒三角型白斑，俗稱“兩頭烏”、“芭蕉豬”。小豬被毛稀疏細(xì)，有光澤，皮膚紅潤(rùn)細(xì)膩；成年豬被毛較長(zhǎng)，尤其是公豬，被毛和嘴粗長(zhǎng)似野豬。巴馬香豬極耐粗飼，適應(yīng)性和抗病能力強(qiáng)；性成熟為99—127天(公豬最早16天便有個(gè)別分泌性腺素并能產(chǎn)生精子,一般為26—50日齡)，母豬性成熟體重14—21千克；成年體重35—45千克。8—10千克仔豬屠宰率為61%，后腿比28.47%，胴體瘦肉率59.36%,眼肌面積5.74cm2。經(jīng)產(chǎn)母豬年產(chǎn)兩胎,平均每胎11.5頭,斷奶育成率95%以上。
肉質(zhì)特點(diǎn)：皮薄肉細(xì)，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細(xì)嫩，脂肪潔白。
肉味特點(diǎn)：清香甘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，烹調(diào)時(shí)不添加任何佐料也香氣撲鼻，尤其獨(dú)特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絕無奶、腥膻等異味。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：其肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.8%，高于普通豬31.1%—70%；脂肪低，僅占普通豬的18.86%—28.10%，熱量也較低，是普通豬的60.85%—76.1%。鈣磷含量和比例幾乎與雞蛋完全一致；巴馬香豬肉營(yíng)養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通豬，其中谷氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨(dú)特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質(zhì)，它具有多種藥理性，可使血管內(nèi)皮細(xì)胞合成的抗炎物質(zhì)增多，使血小板形成的血栓素A2減少，起到預(yù)防血栓形成，有較強(qiáng)擴(kuò)張血管的活性，對(duì)美容和保健有特殊效果，對(duì)預(yù)防心血管疾病有獨(dú)特功效，非常適宜制作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成為皇室貢品，當(dāng)今作為老年食品的開發(fā)，前景十分廣闊。
除此之外，巴馬香豬還是目前世界上原始品種中最小的品種之一，可廣泛運(yùn)用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域和作為偵緝動(dòng)物和寵物的開發(fā)利用。
三、巴馬香豬的飼養(yǎng)方法及環(huán)境要求
巴馬香豬是一個(gè)粗放型的地方品種，極耐粗飼，它對(duì)飼養(yǎng)的環(huán)境條件和飼料條件要求不高，氣溫在-5°C —39°C的條件下使用開放式的豬舍均能正常生長(zhǎng)繁殖。在飼養(yǎng)過程中，常用飼料為青菜、薯藤、野菜、統(tǒng)糠、玉米、麩皮、黃豆、花生麩、鈣粉、貝殼粉等，其參考配方如下表：
| 飼料種類 | 配方1 | 配方2 | 配方3 | 配方4 |
| 玉米 | 38 | 46 | 42 | 50 |
| 麩皮 | 12 | 16 | 13 | 18 |
| 豆粕 | 6 | 8 | 6 | 15 |
| 花生麩 | 8 | 10 | 8 | 10 |
| 統(tǒng)糠 | 34 | 18 | 29 | 0 |
| 鈣粉 | 2 | 0 | 0 | 1.7 |
| NaCL | 0 | 0 | 0 | 0.3 |
| 奶粉 | 5 | 0 | 0 | 5 |
| 適用范圍 |
空懷母豬 |
哺乳母豬 | 育成豬妊中母豬 | 仔豬補(bǔ)料 |
禁止使用的物質(zhì)：被污染的水、禁用的獸藥、激素、添加劑、骨肉粉和魚粉。
飼養(yǎng)方式和方法：生喂、先水后料再水、八成飽、大豬一日兩餐、小豬一日三餐。在防治上按正常的免疫規(guī)程和治療方法進(jìn)行。
四、巴馬香豬的廣泛用途
（一）巴馬香豬作為肉食品，其具有與現(xiàn)代人生活理念的一致性。
它是一種高蛋白低能量食品，而且營(yíng)養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，非常適宜制作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。其肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)，可從以下部分資料說明：
1、1990年7~8月，廣州市暨南大學(xué)將巴馬香豬肉送廣州食品工業(yè)衛(wèi)生檢驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果比較如下（下一頁表）：
| 檢測(cè)項(xiàng)目 | 巴馬香豬 （瘦肉） |
廣東豬 （瘦肉） |
北京豬 （瘦肉） |
雞 | 鴨 | 鵝 | 雞蛋 |
| 蛋白質(zhì)（G/100G） | 17.82 | 13.6 | 10.5 | 21.5 | 16.5 | 10.8 | 11.8 |
| 脂肪（G100G） | 4.3 | 22.8 | 15.3 | 1.2 | 7.5 | 11.2 | 11.6 |
| 熱量（仟卡/100G） | 115 | 151.1 | 189 | 111 | 136 | 144 | 170 |
| CA（MG/100G） | 55.37 | 5.5 | 34 | 11 | 11 | 13 | 55 |
| P（MG/100G） | 196.3 | 128.8 | 320 | 190 | 0 | 23 | 210 |
| 谷氨酸（MG/100G） | 3010 | 1332 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 膽固醇（MG/100G） | 75.1 | 70.7 | 77 | 117 | 101 | 0 | 680 |
2、2001年10月廣西在實(shí)施國家畜禽保護(hù)品種動(dòng)態(tài)信息調(diào)查時(shí)，根據(jù)需要將巴馬香豬眼肌送廣西區(qū)檢測(cè)中心檢測(cè)，其結(jié)果如下：
| 檢測(cè)項(xiàng)目 | 水分（%） | 蛋白質(zhì)（%） | 脂肪（%） | 灰分（%） | 膳食纖維（%） | 熱量（KJ/100G） |
| 巴馬香豬 | 73 | 21.8 | 4.7 | 1.17 | 0 | 550 |
從以上檢測(cè)結(jié)果均可以看出，巴馬香豬與其他豬相比，其具有蛋白質(zhì)、氨基酸、Ca、P含量高，而脂肪及熱量低的優(yōu)良品質(zhì)。
（二）可開發(fā)作為醫(yī)學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物的模型
用豬作為醫(yī)學(xué)試驗(yàn)動(dòng)作，在醫(yī)學(xué)界已不是罕事。在西方國家，把個(gè)體重在90公斤以下的統(tǒng)稱為小型豬，那么巴馬香豬可稱得上是“微型豬”了，因?yàn)榧冋陌婉R香豬個(gè)體，成年體重也不過45公斤。同時(shí)，在醫(yī)學(xué)界，要 進(jìn)口一 只小型豬，價(jià)格高達(dá)800美元，如果將巴馬香豬培育成醫(yī)學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物，其價(jià)值便會(huì)得到更充分的體現(xiàn)。由于豬的心血管系統(tǒng)與
人類近似，所以在醫(yī)學(xué)上，常用其作為醫(yī)學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物進(jìn)行人類心血管系統(tǒng)疾病的研究和皮膚的移植等。
（三）由于豬的嗅覺很發(fā)達(dá)，比犬類強(qiáng)過幾倍，所以，通過一定方式的調(diào)教與訓(xùn)練，可作為海關(guān)偵緝動(dòng)物。
（四）隨著人們生活水平的提高，消閑娛樂方式在逐步的更新，通過對(duì)巴馬香豬小型基因的提取，可培育成為娛樂性的家庭寵物。
（五）由于巴馬香豬已有幾百年的近親繁殖歷史，所以其基因十分純合，這對(duì)國家的種質(zhì)資源研究，具有十分重要的意義。
五、巴馬香豬與其它豬種的主要區(qū)別
(見下表)
| 項(xiàng)目品種 | 巴馬香豬 | 其它地方豬品種 | |
| 體 型 外 貌 |
體型 | 矮、小、短、圓。頭輕小，額平有白斑或白線，嘴較長(zhǎng)，耳小而尖，直立稍外傾（似鼠耳）；背微凹，腹較大下垂但不拖地，四肢短小，蹄玉色。 | 軀體長(zhǎng)，腳高，頭粗嘴短，耳大稍垂，腹大下垂，有的拖地。 |
| 外貌 | 被毛稀疏細(xì)短,呈兩頭黑中間白,部分個(gè)體背腰部有黑斑但不連片。 | 被毛較粗長(zhǎng)，毛色全黑或呈大黑花斑。 | |
| 體 重 與 體 尺 |
成年母豬一般胸圍大于或等于體長(zhǎng)，平均胸圍是80.54±8.83cm，平均體長(zhǎng)為79.28±8.27cm，平均體重42.14±11.42 | 成年母豬胸圍小于體長(zhǎng)，體重在80公斤以上。 | |
| 初生重 性成熟 近交后果 |
初生重460—550g,，公豬性成熟67±8.40日齡，母豬性成熟120.08±2.31日齡；近交不老，無分離、退化、畸型變異等現(xiàn)象。 | 初生重600g以上，公豬性成熟120以上，母豬性成熟180日齡左右，近交產(chǎn)生分離、退化、畸型等現(xiàn)象。 | |
| 肉質(zhì)肉味 | 肉質(zhì)細(xì)嫩鮮紅，皮脆、肉味甘香，肥肉脆甜不膩，乳豬和斷奶仔豬無乳腥臊等異味。 | 肉質(zhì)較粗，皮軟，肉味淡，肥肉油膩，乳豬或剛斷奶仔豬均有較濃的乳腥味。 | |
| 屠宰性能 | 個(gè)體活重7-10kg的斷奶仔豬屠宰率為56.62±2.9%，胴體瘦肉率為50.9±2.73% | 仔豬屠宰率為48-51%，胴體瘦肉率為22-31%。 | |
| 營(yíng) 養(yǎng) 成 份 |
蛋白質(zhì) | 17.8—21.8% | 13.6—15.7% |
| 脂肪 | 4—5% | 15—23% | |
| GaP |
Ga為55—57mg/100g |
Ga為5.5—7mg/100g P為120—130mg/100g | |
| 膳食 纖維 |
0% | 0.2 —1.1% | |
| 熱量 | 480—550kj/100g | 610—790kj/100g | |
| 谷氨酸 | 3000—3300mg /100g | 1100—1350mg /100g | |
一、臘巴馬香豬
1、按需量用80攝氏度至100攝氏度熱水浸泡10-20分鐘（時(shí)間長(zhǎng)為宜）。
2、把皮面刮凈用清水反復(fù)沖洗干凈，成塊蒸制、切片下火鍋或燜、燉均可。
3、調(diào)、配料：姜絲、蒜絲、冰糖、腐乳或因人口味而異。
二、殼巴馬香豬（冰鮮豬）
殼豬去全骨過溫水后，掛至水滴干，把全豬或需食量放入用熱水?dāng)嚲鶆颍ń獕K150克攪碎、大蒜3根攪碎、酒一匙更、食鹽適量、50攝氏度熱水適量、有香米更佳）浸泡10分鐘后連同配料水一起下鍋加足水，中火煮30分鐘（以熟為佳）。
香豬烹飪方法：
打開包裝，把臘香豬展開，嘿嘿，還真是一整只已剔過骨頭的臘香豬，色澤真誘人！
我把臘香豬的豬頭切下來，今天三十晚就吃這道美味。按照傳統(tǒng)的吃法，這一大塊香豬要在沸水中煮七到八分鐘，然后再撈起來置涼。
正正煮了八分鐘，我把香豬撈起來，稍微卷一下，就把豬頭還原過來了，因?yàn)槟棠桃眠@豬頭來供祖宗的。每年清明節(jié)，許多老板都指定要整只的臘香豬或烤香豬回去祭祖，看來今年我也要弄一頭完整的臘香豬回去祭祖。
呵呵，我家姑娘捧著剛煮出來的香豬，樂開了花！
我把煮好的香豬切成片，很漂亮吧！這時(shí)，如果你想打火鍋，可以直接把這些香豬肉放到火鍋里涮著吃；也可以放進(jìn)蒸鍋里蒸五分鐘，出鍋后灑上香菜上桌，那也非常有味；或是先把香芹炒至八分熟，然后把香豬片倒下去，翻炒兩分鐘即可上桌。千萬記住：臘香豬已經(jīng)夠味，不需要再放鹽，不然就會(huì)太咸了！
啊，好香??！看，我用最簡(jiǎn)單的方法炒好了香豬，年三十晚，這道菜最先被掃了個(gè)精光！樂壞我家姑娘了！
