陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有：“鴨非金陵所產(chǎn)也。率于邰伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百成群，渡江而南，
闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；涂醬于膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為‘四件’”。
由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”著稱，為南京鴨饌之佼佼者。鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時最肥美，此時新鴨上市皮白肉細，鮮嫩異常、品質(zhì)極優(yōu)，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程序嚴(yán)格，要經(jīng)鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣：“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足?！?/P>
南京制鴨，除上述外又發(fā)展到一鴨多吃，品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味；炒鴨腰鮮嫩異常；燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料制作的“美味肝”一菜為清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鴨胰柔軟鮮嫩，冬筍、冬菇味美爽口，此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜（美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦）之一。該菜的制作發(fā)揚了中國烹飪物盡其用的優(yōu)良傳統(tǒng)。
