發(fā)菜蒸蛋
青海高原盛產(chǎn)的發(fā)萊是山珍之一，在封建社會(huì)作為供奉皇室 的一宗貢品，唐、宋時(shí)已遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。現(xiàn)在，由于“發(fā)菜”和“發(fā) 財(cái)”的諧音，既討吉利，又可寄托鄉(xiāng)情，故而港澳及海外市場(chǎng)格 外喜歡，聲譽(yù)極高。成熟的發(fā)菜黑如漆，細(xì)如線，柔如錦絲，不 腐不變，可長(zhǎng)期保存食用。它同時(shí)又是食療的良好菜肴，經(jīng)常食用時(shí)對(duì)高血壓、婦女病、腹瀉、鼻衄等均有療效和緩解作用。西寧 多用發(fā)萊作筵席的冷盤(pán)原料，涼拌發(fā)菜嫩脆滑口是涼盤(pán)中的上品。
青海人以發(fā)萊作主料烹調(diào)的發(fā)萊蒸蛋，有人雅稱“黃金白銀 烏絲糕”，是西寧的特制萊。做法是雞蛋黃白分離，攪打勻稱， 并調(diào)精鹽、姜粉、花椒等粉末佐料，以蛋白襯底，上覆蓋洗凈的發(fā)菜，先上籠蒸到發(fā)菜和蛋白凝結(jié)，固定成形后，在上層傾入攪勻 的蛋黃繼續(xù)蒸到熟透，在蒸碗中用刀劃成方形或菱形，反扣湯盤(pán) 中心，上澆羊肉湯(牛肉湯、雞湯均可)，湯汁中放木耳、黃花、筍 片、香萊末等，最后撒幾滴香油上桌。此菜頂層如雪，中層漆黑呈蜂窩狀，底層金黃，色彩分明，結(jié)構(gòu)奇特，蛋層細(xì)嫩滑潤(rùn)，發(fā)層松脆可口，味道淡雅醇香。青海飯店、賓館，接待外賓宴會(huì) 上的“金線發(fā)菜”、“金魚(yú)發(fā)萊”等菜肴更是造型栩栩如生，味美湯鮮之作，可稱得上一盤(pán)工藝美術(shù)作品哩。
