一碗炸醬面開胃解暑

【字體：大 中 小】 2014-07-14 09:55:46   來源： 蝌蚪五線譜  

如今，一涉及老北京飲食風(fēng)俗，勢必會出現(xiàn)“炸醬面”的字樣，“炸醬面”、“大碗茶”、“烤鴨”一起構(gòu)成頗具特色的老北京傳統(tǒng)飲食文化，炸醬面做法不太難，首先將面條煮熟，放入涼水中“冷淘”，再將肉末（或是雞蛋）、豆醬炒香，把青豆或是大豆經(jīng)過焯、煮做熟，再加上幾類蔬菜絲，拌在一起即可，很是美味。盛夏酷暑難耐，做一碗老北京炸醬面，既方便快捷又開胃解暑。

不免有人好奇，炸醬面產(chǎn)生于哪一年代呢？

中國食文化研究會的陳學(xué)智專家分析，炸醬面的制作離不開三個基礎(chǔ)條件：大豆醬的產(chǎn)生、面條的產(chǎn)生和冷淘涼面條的做法，缺一不可。大豆醬的做法在漢代已產(chǎn)生，東漢也已出現(xiàn)面條的雛形，而到了唐代，“冷淘”，即過涼水面條也問世。但據(jù)史料記載，在清代前中期，北京仍沒產(chǎn)生炸醬面，這一美味直到晚清才出現(xiàn)，在20世紀(jì)60年代開始盛行。

那么，是哪位有才的廚子發(fā)明的炸醬面呢？

根據(jù)北京民俗學(xué)者王永斌先生所著《雜談老北京》，清朝時，北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店，在清朝道光年間開業(yè)。這家店有一種叫做凉爛肉面的特色面食，頗受歡迎，尤其是在炎熱的夏季。飯店的掌柜姓溫，因為爐灶搪得好，人們都稱之為“灶溫”。灶溫所做的凉爛肉面的鹵汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛，再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面條則為現(xiàn)做的抻絲細面條，煮出鍋之后，過三遍剛汲出的井水，稱“三跳井”。撈出后之后倒入適量的鹵汁，再放些蒜泥、黃瓜絲，鹵汁鮮香，面條涼爽，令人回味。

學(xué)者推斷，“灶溫”的炸醬面應(yīng)該是從“凉爛肉面”演化而來的。到了20世紀(jì)六、七十年代后期，1959-1961年的災(zāi)害已過，北京市民的面粉量供應(yīng)漸漸充足，人們都有了可以常常煮食面條的條件，但蔬菜、肉類供應(yīng)仍憑票供給，一般搭配面條的就是肉末炒醬或是菜葉子、黃豆等。由于操作簡單，食物又美味，北京當(dāng)時幾乎每家餐飲店都賣炸醬面，炸醬面進入鼎盛時期。

參考文獻：《雜談老北京》，王永斌（首師大歷史系畢業(yè)），1996。