平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)食文化的精華之一，古漢時(shí)就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的對(duì)牛肉加工的描述，而風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時(shí)代就已遠(yuǎn)銷亞洲各國(guó)，史載清末，慈禧太后途經(jīng)平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。
平遙牛肉（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
公司簡(jiǎn)介
山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司組建于1995年，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“冠云”牌平遙牛肉系列產(chǎn)品的股份制企業(yè)。是國(guó)家商務(wù)部認(rèn)證的“中華老字號(hào)”企業(yè)，是山西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)、方陣企業(yè)，國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。公司通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證和產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證，獲中國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證，冠云注冊(cè)商標(biāo)獲“山西省著名商標(biāo)”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“中國(guó)民眾滿意品牌”，并連續(xù)兩屆入圍全國(guó)“中華老字號(hào)”品牌價(jià)值百?gòu)?qiáng)榜。
公司內(nèi)設(shè)辦公室、財(cái)務(wù)部、質(zhì)量管理部、企業(yè)策劃部、供應(yīng)部、技術(shù)開發(fā)部、生產(chǎn)部、銷售部、冠云商城服務(wù)部，集團(tuán)下設(shè)冠云肉業(yè)有限公司、平遙縣冠云牛肉有限公司、農(nóng)副產(chǎn)品公司等分公司?，F(xiàn)有職工528人，資產(chǎn)總額1.68億元。2008年公司銷售收入突破2個(gè)億。
公司是中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)團(tuán)體會(huì)員單位、山西省質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，山西省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)會(huì)員單位，公司先后被確定為全國(guó)守合同重信用企業(yè)，山西省重點(diǎn)保護(hù)企業(yè)，山西省精神文明建設(shè)先進(jìn)企業(yè)，山西省食品衛(wèi)生先進(jìn)單位，山西省商辦工業(yè)銷售利稅十強(qiáng)企業(yè)，農(nóng)行信譽(yù)等級(jí)AAA級(jí)信用度企業(yè)，山西省質(zhì)量信譽(yù)AAA級(jí)企業(yè)，山西省守合同重信用企業(yè)，山西省功勛企業(yè)，山西省模范單位，晉中市★★★★★食品企業(yè)，晉中市四星級(jí)職代會(huì)。冠云平遙牛肉被評(píng)為歷屆全國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)、全國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，衛(wèi)生部首批公示為“全國(guó)衛(wèi)生安全食品”、山西省標(biāo)志性名牌產(chǎn)品。
最高管理者董事長(zhǎng)雷秉義兼任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)常務(wù)理事，山西省信用企業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，山西省畜牧業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)，山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，晉中市質(zhì)量與品牌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，晉中市人大代表，政協(xié)平遙縣常務(wù)委員會(huì)委員，平遙縣工商業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)，平遙牛肉商會(huì)會(huì)長(zhǎng)等社會(huì)職務(wù)，是山西省優(yōu)秀共產(chǎn)黨黨員，山西省優(yōu)秀民營(yíng)企業(yè)家，山西省優(yōu)秀企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，山西省民營(yíng)畜牧業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家，山西省勞動(dòng)模范，山西省優(yōu)秀企業(yè)家，山西品牌建設(shè)十大功勛人物，高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人。
冠云牌系列產(chǎn)品現(xiàn)有：平遙牛肉、五香驢肉、紅燒豬蹄、熏雞、牛鞭驢寶、狗肉、兔肉、一品香等8大系列20多個(gè)品種100多個(gè)規(guī)格，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷中國(guó)20多個(gè)省市自治區(qū)。
公司堅(jiān)持以“繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝，鞏固提高產(chǎn)品質(zhì)量，研制開發(fā)系列產(chǎn)品，發(fā)展推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)”為己任，確立“顧客的滿意就是冠云的追求”、“鑄就民族品牌，爭(zhēng)創(chuàng)世界名牌”為公司的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，以創(chuàng)新發(fā)展為主題，以“香傳百年、義冠云天”為執(zhí)業(yè)理念，致力打造民族食品，以義取利回報(bào)社會(huì)。
公司年屠宰活牛3萬(wàn)頭的肉牛屠宰線已投產(chǎn)，年產(chǎn)2萬(wàn)噸肉制品項(xiàng)目已初具規(guī)模。公司決心用質(zhì)量打造冠云，創(chuàng)新發(fā)展冠云，品牌推動(dòng)冠云，誠(chéng)信鑄就冠云，進(jìn)一步做好、做強(qiáng)、做大冠云產(chǎn)業(yè)，到十一五末，致力打造國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)50強(qiáng)。
公司文化
理念：?jiǎn)T工必須是最優(yōu)秀的員工，企業(yè)必須是最優(yōu)秀的企業(yè)，產(chǎn)品必須是最優(yōu)秀的產(chǎn)品，管理必須是最合理的管理。
精神：嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、奉獻(xiàn)。
理想：領(lǐng)先、一流、更好。
目標(biāo)：做世界行業(yè)巨人，讓“”遍及地球村。
發(fā)展思想：興辦實(shí)業(yè)、創(chuàng)造財(cái)富、實(shí)現(xiàn)自我、造福社會(huì)。
管理總綱：借鑒國(guó)際、結(jié)合國(guó)情、適應(yīng)、有利發(fā)展。
管理機(jī)制：集中決策、分層管理的領(lǐng)導(dǎo)體制；業(yè)績(jī)優(yōu)先、鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)的激勵(lì)機(jī)制；一個(gè)頭、一條龍、一體化的運(yùn)行機(jī)制
管理目標(biāo)：人人有事做、事事有人管，件件都有最終負(fù)責(zé)人。
管理特色：全面推行“動(dòng)態(tài)創(chuàng)新管理”，在動(dòng)態(tài)中發(fā)展，在創(chuàng)新中制勝。
管理措施：
1、馬上行動(dòng)，盡快辦成；
2、站式服務(wù)，承擔(dān)最終責(zé)任；
3、采用20/80定律培養(yǎng)頂尖高手；
4、學(xué)會(huì)多想一點(diǎn)、先走一步、再問(wèn)一句。
管理警鐘：決策失誤是企業(yè)最大的災(zāi)難。
員工培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：強(qiáng)化理念；提升素質(zhì)；精湛技能、開發(fā)智力；提高悟性；邁向顛峰。
培訓(xùn)程序：正視現(xiàn)實(shí)，戰(zhàn)勝自我，理順關(guān)系，擺正位置，接受規(guī)范，從零開始，進(jìn)入角色，走向成功。
運(yùn)行模式：科技經(jīng)營(yíng)型——技術(shù)在手，市場(chǎng)自建，生產(chǎn)社會(huì)協(xié)作
公關(guān)戰(zhàn)略：內(nèi)增素質(zhì)，外塑形象，雙向推進(jìn)，崇尚馳名。
用人導(dǎo)向：不唯資格論貢獻(xiàn)，不唯級(jí)別論能力，不唯職稱論稱職，不唯文憑論水平。
用人標(biāo)準(zhǔn)：品行好，行動(dòng)快，責(zé)任心強(qiáng)；能干、服從、貼心。
工作態(tài)度：全力以赴、創(chuàng)造完美。
考核依據(jù)：用最少的人、最短的時(shí)間、最省的費(fèi)用、最佳的方法、辦成最好的事；減少環(huán)節(jié)，注重實(shí)績(jī)，追求在省一點(diǎn)，更好一點(diǎn)。
歷史淵源
平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)食文化的精華之一，古漢時(shí)就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的對(duì)牛肉加工的描述，而風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時(shí)代就已遠(yuǎn)銷亞洲各國(guó)，史載清末，慈禧太后途經(jīng)平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。新中國(guó)成立后，1956年在全國(guó)食品名產(chǎn)展覽會(huì)上，平遙牛肉被評(píng)為“全國(guó)名產(chǎn)”，隨著著名歌唱家郭蘭英的一曲“夸土產(chǎn)”，平遙牛肉更是馳名華夏，香飄海內(nèi)外。
公司于1990年注冊(cè)“冠云”商標(biāo)。冠云平遙牛肉系山西特產(chǎn)、全國(guó)名產(chǎn)，是由山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的主導(dǎo)產(chǎn)品，選用經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)的精瘦牛肉為原料，嚴(yán)格按傳統(tǒng)工藝并與現(xiàn)代科技相結(jié)合加工精制而成，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，以“肥而不膩、瘦而不柴、色澤紅潤(rùn)、清香綿長(zhǎng)”享譽(yù)中外，是出差旅游和饋贈(zèng)親友之佳品，也是中西宴席不可缺少的上等原料。
集團(tuán)公司董事長(zhǎng)雷秉義攜全體員工竭誠(chéng)歡迎國(guó)內(nèi)外賓客吃冠云牛肉，賞平遙古城！
平遙牛肉集團(tuán)是山西省家喻戶曉的企業(yè)，主產(chǎn)品冠云牌平遙牛肉是蜚聲中外的歷史名產(chǎn)。除暢銷山西城鄉(xiāng)，還曾遠(yuǎn)銷內(nèi)蒙、新加坡、菲律賓、印尼等地。清慈禧太后途經(jīng)平遙享用時(shí)“聞其香而提其神，品其味而解其困”，食之后譽(yù)為皇宮貢品。著名歌唱家郭蘭英一曲山西民歌<夸土產(chǎn)>“平遙牛肉太谷餅……要問(wèn)哪里最有名，數(shù)來(lái)數(shù)去數(shù)俺平遙城”，使平遙牛肉更加名揚(yáng)祖國(guó)大江南北。
冠云平遙牛肉這一美味食品歷史悠久，最早由何人創(chuàng)始，史無(wú)記載。從<平遙縣志>看，平遙牛肉源于漢代，明代已負(fù)盛名。清朝先后在平遙城內(nèi)開業(yè)的興盛雷、自立成牛肉鋪享有很高聲譽(yù)。冠云牛肉就是繼承興盛雷、自立成傳統(tǒng)風(fēng)味而發(fā)揚(yáng)光大的。
進(jìn)入二十世紀(jì)九十年代，平遙牛肉集團(tuán)以現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合上馬了現(xiàn)代化牛肉生產(chǎn)線，使公司形成年產(chǎn)3000噸的生產(chǎn)能力，冠云品牌成為山西名牌，公司堅(jiān)持走冠云道路，建冠云市場(chǎng)，創(chuàng)冠云業(yè)績(jī)，塑冠云形象，使平遙牛肉這塊蛋糕越做越大。
國(guó)務(wù)院公布第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，平遙牛肉集團(tuán)的冠云平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝位列其中。
平遙牛肉源于西漢，立于唐宋，興于明清，以其“相、屠、腌、鹵、修”的傳統(tǒng)加工技藝，全面地傳承了“老字號(hào)”的傳統(tǒng)技術(shù)，以其色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香醇厚、綿軟可口、余味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)深受城鄉(xiāng)市場(chǎng)青睞，史有“聞其香而提神，食其肉而解困”的佳話。
集團(tuán)記事
2008年漸行漸遠(yuǎn)，平遙牛肉集團(tuán)在這一年中同心同德，開拓創(chuàng)新，取得最為輝煌的成績(jī)。一個(gè)繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合的民族品牌企業(yè)，正翹然崛起。
回首2008年，發(fā)生在平遙牛肉集團(tuán)的十大事件，不但詮釋了發(fā)展才是硬道理的真諦，更記錄了平遙牛肉集團(tuán)在各級(jí)黨委、政府和社會(huì)各界的大力支持下，向一個(gè)國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)邁進(jìn)的“咚咚”的腳步聲音……
1、2008年公司實(shí)現(xiàn)銷售收入2.2億元，上繳稅金1200萬(wàn)元。
2、國(guó)務(wù)院副總理回良玉到公司考察，并盛贊冠云牛肉為“原生態(tài)食品”。
3、冠云平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，為冠云文化的延伸增添了新的內(nèi)容。
4、公司列入全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，并爭(zhēng)取到了國(guó)家和省農(nóng)發(fā)資金的重點(diǎn)支持。
5、公司入選山西省百家信用企業(yè)，并獲山西省功勛企業(yè)。
6、四川汶川地震后，公司慷慨解囊，為災(zāi)區(qū)捐贈(zèng)款物20余萬(wàn)元，企業(yè)的社會(huì)責(zé)任得到了充分體現(xiàn)，體現(xiàn)了企業(yè)社會(huì)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。
7、企業(yè)歌曲<冠云之歌>出爐，冠云合唱團(tuán)成立，為唱響冠云延伸文化做了鋪墊。
8、由董事長(zhǎng)雷秉義主編的《平遙牛肉》一書出版。平遙牛肉是祖先留給我們的文化遺產(chǎn)和財(cái)富，冠云是平遙古城的又一張名片；為對(duì)平遙牛肉進(jìn)行系統(tǒng)的研究，上對(duì)得起祖宗，下寄望于后人，以董事長(zhǎng)雷秉義為主編的《平遙牛肉》一書，經(jīng)過(guò)數(shù)度春秋的艱辛，終于同讀者見面。
9、雷秉義董事長(zhǎng)入選北京奧運(yùn)會(huì)火炬手，代表冠云參加了奧運(yùn)火炬平遙站的傳遞，并獲“山西品牌建設(shè)十大功勛人物”稱號(hào)。
10、經(jīng)過(guò)幾十年的歷煉，公司正一步步向做文化的一流企業(yè)邁進(jìn)，冠云文化建設(shè)已成雛型。
現(xiàn)在發(fā)展
平遙牛肉集團(tuán)：“老字號(hào)”學(xué)“新法”更新理念
為進(jìn)一步把“質(zhì)量在我心中、安全在我手中”的理念，真正落實(shí)到企業(yè)每個(gè)經(jīng)營(yíng)管理者和員工的自覺行動(dòng)中。平遙牛肉集團(tuán)公司邀請(qǐng)縣質(zhì)監(jiān)局郝笑鋼副局長(zhǎng)就<食品安全法>出臺(tái)的背景、內(nèi)容、企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者和員工需要掌握的基本知識(shí)等，對(duì)公司班組長(zhǎng)以上職工進(jìn)行了法律培訓(xùn)。
平遙牛肉集團(tuán)公司董事長(zhǎng)雷秉義說(shuō)：“食品生產(chǎn)企業(yè)是食品質(zhì)量的主體，是保障食品安全的第一責(zé)任人。盡管當(dāng)前公司生產(chǎn)緊張繁忙、產(chǎn)品供不應(yīng)求、銷售業(yè)績(jī)一路飄紅，但我們必須始終繃緊安全這根弦，把牢產(chǎn)品質(zhì)量這一關(guān)?！?/P>
平遙牛肉集團(tuán)公司是中華老字號(hào)企業(yè)，公司注冊(cè)使用的“冠云”牌平遙牛肉商標(biāo)是中國(guó)馳名商標(biāo)。公司將貫徹落實(shí)好《食品安全法》，依托即將上馬的2萬(wàn)噸肉制品生產(chǎn)線，改善生產(chǎn)環(huán)境，提高產(chǎn)品質(zhì)量，做到質(zhì)量與健康并重，安全與效益并重，真正實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品綠色化、安全化。
平遙牛肉集團(tuán)確立以“創(chuàng)新、發(fā)展”為主題的五年發(fā)展規(guī)劃
平遙牛肉集團(tuán)確立了2005年---2010年發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃以“創(chuàng)新、發(fā)展”為主題。六年內(nèi)做到：打造一個(gè)品牌，將冠云培育成中國(guó)馳名商標(biāo)；抓好三項(xiàng)創(chuàng)新，一是抓好市場(chǎng)營(yíng)銷創(chuàng)新；二是抓好技術(shù)創(chuàng)新；三是抓好管理創(chuàng)新。上馬一項(xiàng)工程，盡快啟動(dòng)建設(shè)年產(chǎn)2萬(wàn)噸肉制品項(xiàng)目。實(shí)現(xiàn)一個(gè)目標(biāo)，2010年銷售達(dá)到13.9億元。
人才策略
人才是企業(yè)最重要的資源，高素質(zhì)的人才是企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值、持續(xù)發(fā)展、長(zhǎng)盛不衰的力量源泉。
全心全意服務(wù)客戶成功”為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念。成就南方數(shù)據(jù)的偉業(yè)，需要匯集一大批營(yíng)銷、管理、研發(fā)、服務(wù)人才來(lái)共同鑄就。公司堅(jiān)持“以人為本”，尊重知識(shí)、尊重人才：為人才營(yíng)造良好的發(fā)展空間----做到事業(yè)留人；以技能和業(yè)績(jī)?yōu)橹饕笜?biāo)的薪酬結(jié)構(gòu)和完善的福利政策----做到待遇留人；創(chuàng)造優(yōu)良的企業(yè)文化氛圍，不斷增強(qiáng)企業(yè)凝聚力----做到感情留人。
公司建立了科學(xué)的人力資源管理體系，逐步完善充分發(fā)揮個(gè)人潛能的人才運(yùn)行機(jī)制，在實(shí)現(xiàn)南方數(shù)據(jù)大目標(biāo)----做最好的企業(yè)網(wǎng)站開發(fā)商的同時(shí)，給每個(gè)人提供發(fā)揮自己能力的空間，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。
特色產(chǎn)品
中國(guó)山西平遙特色菜：平遙牛肉
介紹：是平遙久負(fù)盛名的特產(chǎn)，早在明代中期就開始四遠(yuǎn)馳名。它選用優(yōu)質(zhì)的小牛腿肉煮熟后腌制而成，肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴、香酥可口。
推薦：歷史上，平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自立成”等老字號(hào)，現(xiàn)在最著名的品牌則是“冠云”，有盒裝出售，也有現(xiàn)切按斤出售，可以現(xiàn)場(chǎng)真空包裝。
1、古法工藝：平遙牛肉的制作工序，概括起來(lái)有三個(gè)字：殺、腌、煮。
殺，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖頸上來(lái)一刀，割斷兩根主動(dòng)脈血管，讓牛血盡快噴涌、全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內(nèi)，保持色澤鮮嫩；二是使牛在屠宰前不過(guò)分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅(jiān)韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前后僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。
腌，把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然后放入大缸，再用當(dāng)?shù)鼐械膲A水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟后所產(chǎn)的硝鹽最佳。用鹽數(shù)量，依季節(jié)不同而不等，一般而言每百斤肉冬季用3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時(shí)間也因季節(jié)而異，天熱則短，天冷則長(zhǎng)，一般說(shuō)來(lái)冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。
煮，關(guān)鍵是要掌握好火候，正如當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)所說(shuō)：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡?！本唧w說(shuō)，就是把浸泡過(guò)的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入筒式大鍋，用當(dāng)?shù)氐膲A水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時(shí)。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會(huì)形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在于，一般加工醬牛肉不愿用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來(lái)的醬牛肉越香，保存的時(shí)間越長(zhǎng)。隨著腌煮工藝的不斷提高，平遙牛肉在1956年北京舉行的名產(chǎn)食品展覽會(huì)上，被評(píng)為全國(guó)名產(chǎn)之一，暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國(guó)、菲律賓等國(guó)家。
2、傳統(tǒng)工藝
冠云平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤(rùn)，茬口鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，咸淡適中，香味醇厚，回味悠長(zhǎng)。久食之，可抉胃健脾，增進(jìn)食欲。制作時(shí)必須選用上好肉，加工技術(shù)非常講究。屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時(shí)必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟(jì)上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶，對(duì)厚塊牛肉用刀刺上幾個(gè)鹽眼，把鹽頂進(jìn)去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過(guò)少過(guò)多都影響口感，而且過(guò)多時(shí)不少水溶蛋白汁分解隨汁流走，營(yíng)養(yǎng)成份降低，出肉率下降。腌制合理時(shí)間是：夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內(nèi)水開后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時(shí)，以后逐漸將火壓小煮8小時(shí)滅火，再燜2小時(shí)出鍋，共計(jì)12小時(shí)。出鍋時(shí)的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質(zhì)收縮才能入庫(kù)。
