咸菜、臘肉會致癌？要想吃得放心 牢記這4點…

【字體：大 中 小】 2021-12-11 09:32:40   來源： 科普中國  

一入冬，各種蔬菜就變得難保存，咸菜也應(yīng)運而生，榨菜、酸菜、腌蘿卜、雪里蕻、橄欖菜……吃餛飩、稀飯、面條時加一些，味道馬上就變豐富了。還有些家庭會腌制臘肉、香腸、咸魚等，能炒、能燉、還能直接切片涼拌，油而不膩、咸香味美，極受歡迎。

但如今，很多人在吃腌制食品時，心里都會有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會致癌！”究竟事實如何？今天小編就帶大家一起了解一下。

一、亞硝酸鹽的真面目

亞硝酸鹽可以說是腌菜、腌肉類不好傳言的源頭。但你可知，即使不是加工、腌制食品，也是含有一定的亞硝酸鹽的。但亞硝酸鹽究竟是怎么來的？又是怎么影響人體健康的？

1、亞硝酸鹽的前身：硝酸鹽

亞硝酸鹽的前身其實是硝酸鹽，而硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽，在人們的日常食品與水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡蘿卜、豆類等，含量較高。

在還原菌的作用下，硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽；在高溫蒸煮或者長期置于有氧環(huán)境下，硝酸鹽也會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

2、亞硝酸鹽本身并不致癌

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，是全世界范圍內(nèi)允許在食品中存在的防腐劑，只要在國家范圍標準內(nèi)是沒有中毒風險的。

如果短時間誤食大量（0.2-0.5克）的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，造成高鐵血紅蛋白血癥，出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹瀉等。這時一定要盡快就診。

那既然亞硝酸鹽本身并不致癌，為何又與癌癥有關(guān)？

3、亞硝酸鹽+胺類：致癌物

當亞硝酸鹽進入胃里，遇到蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類，胃中的酸性環(huán)境會促使兩者發(fā)生反應(yīng)，亞硝酸鹽就會轉(zhuǎn)變成有致癌性的亞硝胺。

而亞硝胺是包括胃癌、腸癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍首！且據(jù)13個國家的生態(tài)學數(shù)據(jù)分析：亞硝酸鹽的攝入量與胃癌的死亡率有顯著的相關(guān)性。

二、腌制食物不宜多吃還有三個原因

其實除了亞硝酸鹽，腌制類的食品并不推薦吃的理由還有以下幾個：

1、營養(yǎng)流失

腌制食品經(jīng)過長時間的腌制保存，其中的營養(yǎng)物質(zhì)大部分被破壞，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有較大損失，維生素成分也幾乎喪失殆盡。

2、鹽過量

毫無疑問，腌制食品里含有大量的鹽分。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量應(yīng)在6克以下，而我國國民本就有鹽攝入超標的問題，再加上這些腌制食品，可謂“雪上加霜”！

當攝入過多的鹽后，為了保持體液平衡，細胞外液就會隨之增多，血容量也會增加，血壓也就升高了，而高血壓又會進一步導(dǎo)致心血管疾病；

另外，過量的食鹽會加重腎臟負擔，若不能及時排出，會導(dǎo)致水腫并增加腎功能受損的風險！

3、其它有害化學物

腌制的肉會存在亞硝酸鹽的問題，而熏烤過的腌肉則有害物質(zhì)更多。

熏烤過程中，動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會產(chǎn)生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯并芘。

多項實驗證明，長期吸入或食用含苯并芘較高的食物易誘發(fā)肺癌、肝癌、胃腸道癌癥等。而這些有害物質(zhì)不僅存在于煙霧中，還會存在熏制肉的表面。經(jīng)常食用后果可想而知！

腌制品，對我們很多人來說都是日常必備的一類飲食，有時候都忍不住想吃。那怎么吃可以幫助降低危害呢？接著來看。

三、循四步，減傷害，放心吃

1、注意腌制時間

一般在腌菜腌制后的7-15天里，亞硝酸鹽的產(chǎn)量最大、合成量最多；而在21天后，其含量會明顯降低，此時食用相對安全。如果是去商場購買，也要注意選擇正規(guī)的廠家。

2、控制量

成年人每次的食用量最好不要超過150克，50克左右為宜。一周內(nèi)食用最好不要超過3次，不要連續(xù)食用。

3、搭配維生素C

維生素C可以有效阻斷亞硝胺的形成，盡可能避免身體吸收致癌物。因此，在吃了腌制品后，可以吃些獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等富含維C的食物。

4、合理烹飪

①清洗、浸泡

腌制品食用前都要進行清洗，去除浮塵和其他有害微生物；而適當浸泡一會兒能幫助稀釋亞硝酸鹽。

②搭配蔬菜

蔬菜中含有的纖維素，能促進排便，從而減少人體對有害物質(zhì)的吸收。

③巧用香辛料

不管是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。

這些辛辣調(diào)料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量；還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從而加速有害物質(zhì)的分解、排出。

但要注意的是：有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童都應(yīng)少吃甚至不吃臘肉、咸菜。

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