將鴨子裝進壇子，仿佛裝進一年的收成和喜悅。
村民蒙永亮正準備腌制酸魚。
壇子里的發(fā)酵日月
在眾多人間美味中，侗家人為何偏愛酸食？吳建國認為，主要與侗族人居住環(huán)境有關。世代居住在山腳小河和水田旁，侗家人種植糯谷，常年以糯米飯為主食。但糯米飯雖耐餓卻難以消化，具有開胃助消化的酸食便成為侗家人飲食生活中的最終選擇。另外，居住在山腳、水田旁的侗家人，除了種植糯谷，平常還上山打獵下河捕魚，作為自己的美味菜肴。在交通閉塞，物質生活匱乏的年代，為了長久保存食物，侗家人經過長期的實踐和經驗總結，逐漸摸索出將獵物、魚類等肉類食物腌制的方法，既可實現長久保存又能制酸食助消化。于是，便形成今天“侗不離酸”的民族習俗，也造就了以“侗家三寶”為代表的侗酸美食。侗家人日常上山勞作會帶上一團用糯米飯包裹酸肉的飯團，便是他們午間的佳肴。
“侗家三寶”制作簡單獨特。據吳建國等村民介紹，先將魚、鴨等剖好，除掉魚鰓、內臟等，豬肉則要用木棍搗碎，然后按照一定的比例在魚、鴨、豬肉上面抹一層鹽———通常冷天一斤肉抹0.8-1兩鹽，熱天比例更高，在1-1.3兩。
抹好鹽后，下一步便是將肉、魚等裝進壇子。壇子必須選用密封的，因為一旦漏風，食物便會變質、腐爛。但如何判斷外觀圓潤的壇子是否密封呢？經驗豐富的侗家人事先會在壇槽里加點水，然后往壇里燒張紙，蓋上蓋子，待紙燒過，如果發(fā)現里面壇壁上有水珠，則說明漏風，不能使用。
裝壇也有講究。先把壇子晾干，然后在壇底墊些糯稻稈，再放個6-10厘米高的竹片十字架———這樣可起到壇底吸水、壇內干燥的作用。之后便將豬肉、魚、鴨等往壇里裝滿，再蓋一層酒糟或糯飯，或加放一些辣椒、生姜等佐料，壓實，蓋上蓋子再壓一塊壓壇石，在陰涼處靜靜放置。
經過這些工序，剩下的便交給時間，在日復一日的沉淀中酸食不斷發(fā)酵，等待主人的開啟。
一家開壇全寨飄香
“壇子做好，通常一個月后便可以開壇，而腌的時間越長，風味也越好?！眳墙▏f。開壇后，里面的豬肉、魚、鴨等不變色、新鮮如初，才算上好的“侗家三寶”，其味道獨特，醇香可口，既可生食，亦可煮食。往往一家開壇，便請寨子其他村民一起分享，可謂全寨飄香。
盡管是小小的一壇酸食，侗家人卻非常講究，一般不輕易開壇，許多侗族群眾開壇還要“看日子”，然后由主人家親自開啟。這主要是由于古時侗族群眾物質生活相對貧困，小小的壇子不僅凝聚半年甚至一年大部分的收成，而且關系到他們重要的節(jié)慶活動以及來年的肉食著落，酸食在侗家人生活中的重要性由此可見一斑。
而為把酸食做好，侗家人之間也比起了手藝。吳建國說，一些手藝不到家的人，通常不敢白天開壇，要等到半夜才悄悄揭開蓋子。如果壇里一陣腐臭味沖出，便只能一家人偷偷抬著壇子拿到野外倒掉，“不然這個臉就丟大了。”
侗家人不輕易開壇，除了要“看日子”，還有一層意思就是將其作為辦喜酒、平?；蜻^節(jié)接待貴賓之用。例如，誰家添丁，孩子滿月了，這時作為外婆就要好好準備幾壇酸食了。熱情好客的侗家人以有酸食待客為榮，更以有珍藏高級酸食待客為殊榮。到侗鄉(xiāng)做客，如果能吃到侗酸便算是受歡迎的人；若能吃到珍藏的侗酸，那可算是最受尊敬的人了。
“在侗寨里，最能反映侗家酸食文化和他們熱情好客的當屬侗族百家宴?！眳墙▏f，春節(jié)來了，貴州、湖南和廣西等侗寨之間經常組織文藝節(jié)目“串寨”演出。每到一地，寨里便把演出人員分到各家各戶，然后由各家各戶拿出自己最拿手的侗酸招待。平時盡情演出享受節(jié)慶的歡樂，到了演出隊離開當天，全寨子上百人家家戶戶都拿出自家侗酸集中招待演出的客人，即為百家宴。宴席上，大家一起吃侗酸、喝美酒，暢懷歡笑。
“年輕時候我吹蘆笙，到過貴州黎平、從江、湖南通道等地侗寨演出，受到過熱情的招待，吃到過他們精心制作的美味侗酸?！绷钠鹜?，吳建國難掩內心的興奮，這也成為他心中最美好的記憶。(記者 周文俊通訊員 石農兵 蒲慶鋒 文/攝)
編輯：吳晗
